La Marinière, poissonnerie de demain ?

Depuis près de 20 ans, Caroline et Djamel Chibout s’échinent à reconstruire « une filière totalement abandonnée ». En 2004 les deux poissonniers, unis par le mariage et l’amour de leur métier, se lancent à leur compte avec La Marinière. En 2017, l’entreprise devient franchise. Sept boutiques ont déjà vu le jour, trois sont en travaux à Bruguières (31), Auterive (31) et Mougins (06) et d’autres suivront, en Occitanie et ailleurs : « L’an prochain à Chateaubriand (44) puis sans doute à Paris où nous avons beaucoup de demandes », se réjouit Djamel Chibout. Le groupe compte désormais une trentaine de personnes, un chiffre qui pourrait rapidement doubler puisque le patron veut accélérer sa croissance avec cinq nouvelles ouvertures chaque année. Chaque boutique réalise « entre 400 000 et 800 000 euros » de chiffre d’affaires. Au total, la franchise représente plus de 3 millions d’euros. « Toutes les boutiques vont bien, sans jamais faire de pub », constate l’entrepreneur visionnaire qui n’est pas en manque de projets : outre le développement des produits proposés par la boutique en ligne, l’arrivage d’une gamme de filets sans arête et de cartes de fidélité est pour bientôt.

Des produits ultra-frais en provenance directe de la criée

Alors, pourquoi un tel succès ? Parce que le concept développé par Djamel et Caroline est bien pensé, bien rodé et conçu pour son marché. À la Marinière, le poisson vient directement des criées, sans jamais transiter par les grossistes des Marchés d’Intérêt National. Des produits ultra-frais, sélectionnés avec soin par « des personnes qui savent travailler. » Djamel Chibout a su s’adapter à une clientèle qui se rajeunit et attend autre chose que ses aînés. Pour répondre aux nouveaux modes de consommation, la Marinière a fait évoluer son offre : atelier-traiteur, conserves réalisées par leurs soins mais aussi « beaucoup de conseils de recettes, de préparation, de cuisson… ». Car la clientèle aime discuter et Djamel le lui rend bien : « En poissonnerie le lien avec les clients est vraiment spécial. Chacun a toujours une bonne anecdote ou un joli souvenir avec son poisson préféré », raconte-t-il avec tendresse. Pour lui, « la beauté du métier » passe par cet échange, mais aussi par la diversité des produits. « On a la chance d’avoir chaque jour des poissons différents et des variétés incroyables, entre 80 et 200 espèces chaque matin sur l’étal » ajoute-t-il. Et il avoue se faire plaisir « avec la décoration des plateaux de fruits de mer » qui réjouit sa créativité.

Un métier en mutation

Pour relancer l’artisanat de la poissonnerie, le couple engagé ne s’est pas arrêté aux murs de sa poissonnerie. En plus d’avoir relancé en 2015 la seule formation de CAP Poissonnier/Écailler à Toulouse au lycée professionnel Renée Bonnet, qui avait fermé pendant huit ans, La Marinière projette d’ouvrir son propre CFA d’entreprise : une « poissonnerie-école » pour attirer les jeunes apprentis et reprendre en main la formation. « Il ne reste que quelques écoles en France. Or, c’est le nerf de la guerre », se désole l’entrepreneur. Lui veut remettre le métier au goût du jour pour « être plus sérieux » que les grandes surfaces où les vendeurs en poissonnerie sont légion. « Il y a eu beaucoup trop d’abus. En théorie, une personne qui n’a pas le diplôme n’a pas le droit de vider les poissons ni de les écailler. Mais pour pallier le manque de personnel il y a eu des dérogations. Qui sont devenues des habitudes », regrette-t-il. Les jeunes reviennent timidement vers un métier qui a changé sa manière de travailler : « on ne porte plus de charges lourdes et l’embauche à 4 heures du matin, c’est fini ! » s’amuse Djamel Chibout. Ses autres ennemis : la surpêche et l’élevage intensif. « À la Marinière on respecte la saisonnalité, les volumes, les quantités… ce que tout le monde devrait faire », conclut-il.